ダックワーズ・プラリネ

アントルメ仕様のダックワーズを作りました。
おなじみの小判型タイプと比べたらかなりビッグサイズ！

好きな大きさにカットできるので、ダックワーズ好きには
たまらなく嬉しいお菓子かも♪

ダックワーズはフランス南西部のダクスという街で生まれたお菓子ですが
小判型タイプは日本生まれで、元々フランスにはないそうです。

フランス菓子では、一般的にアントルメの生地として使われるため
このように円盤型に制作しています。

生地はアーモンドプードルとメレンゲを合わせて作りますが、独特の食感と
アーモンドの風味豊かな味わいがとても印象的ですよね。

上手に焼かれたダックワーズは、表面は香ばしくサクッとしていて
中はふわっと軽い食感になりますが、理想の生地に仕上げるには
テクニックが必要です。

配合や材料の選定についてはもちろん、様々な秘訣があるなかで
やっぱりメレンゲの作り方とアーモンドプードルの混ぜ合わせ方が
一番重要になってきます。

生地とクリームのみで構成されるとてもシンプルなお菓子だからこそ
ごまかしがきかないので、美味しいと思えるようになるまで繰り返し
何度も試作しました。

サンドするクリームにもこだわって、通常バタークリームですが
とっても軽い口溶けのクレーム・ムースリーヌにしてみました。

クレーム・ムースリーヌはバタームースとも言われるように、まるで
ムースのように軽く、通常のバタークリームとは違いますよ♪
言われなければバターが使われているとは気が付かないほど軽やかです。

上質なバターをホイップクリームのようにふわっふわになるまで泡立てて
空気をたっぷりと含ませ、クレーム・アングレーズとイタリアンメレンゲを
ふんわりと合わせます。

口溶けの良さを求めてアングレーズやイタメレなど水分を多く加えた結果、
バターが分離しやすくなるので難易度は高くなります。

今回は味わいのアクセントに自家製のプラリネを加えましたが、その他にも
フルーツのピューレやカフェ、ショコラなどを加えればバリエーションも広がります。

生地もクリームもとってもおいしいので、どちらも厚めに仕上げました。
以前にレッスンした好物のミゼラブルというお菓子があるのですが
似た系統になるかもしれません。

生ケーキよりはある程度の日持ちもするので、ゆっくりと味わえるのも嬉しいです♪

 

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