講習会: 2009年10月アーカイブ

昨日は、地元で開催された洋菓子講習会に出席しました。

今回の講師の先生は、ホテル「グランドハイアット東京」の
ペストリーシェフ、藤本智美氏です。

藤本シェフは、国内外のコンテストで数々の受賞暦をお持ちで
なかでも2007年のクープ･デュ･モンド世界大会での優勝は話題となりました。

今回の講習メニューでは、そのときの優勝作品もご紹介くださいました。
試食をして少し経ってから、メーカーの方からそのことを聞かされてビックリ！

素直に美味しいなぁ～と感じた直後で、なるほど！と感心させられました。
でもシェフによると、設備や材料など様々な条件が異なるため
同じレシピで作っても、コンテストのときと全く同じものではなく
それに近いものなのだそうです。お菓子は本当に繊細ですね。

これがその「リベルテ・ソヴァージュ」

さすが～味はもちろんでしたが、グラサージュが一段と光り輝いて美しかったです☆
後ろの生クリームのパッケージまで映りこんでますね。肉球がなんともカワイイ！

 「ポット・ドゥ・クレーム・フロマージュ」
デンマーク産のクリームチーズを使ったクレーム・ブリュレ。
下の台は、飴で制作されています。

 「カフェ・ノワ」
コーヒーとくるみのタルト。サブレやビスキュイ、ヌガーやムース、ガナッシュなど
色々な味や食感が何層にも重なり合っています。

「ケーク・ドゥ・フロマージュ」
こちらは、クリームチーズを練り込んだパウンドケーキ。
今回の講習会のテーマは、クリームチーズを使ったお菓子でした。

「ドゥ・ジョンヌ」
ジョンヌは黄色の意味とのこと。
クリームチーズとパッションの爽やかな組み合わせです。 

もうすぐハロウィンということで、
特別にかぼちゃの飴細工もご披露くださいました。
横幅５、６０cmくらいはあったかと思います。いえ、それ以上かも...。
特大の吹き飴を見たのは初めてでしたが、ものすごい肺活量なのでしょうね。

今回は地元にいながらにして、またとない機会に恵まれてラッキーでした。
トップパティシエの技を直接目の当たりにして、大変勉強になりました。

   

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ル･コルドンブルー神戸校のブルーノ・ルデルフシェフが、今月でご退職なさるということで
お別れの「さよならデモンストレーション」に参加しました。
レッスン日とレッスン日の谷間の一日、私にとってはハードなスケジュールになりましたが
少々無理をしてでも出掛けてよかったです。

シェフは日本にいながらにして、2007年ショコラティエ・コンフィズリ部門においてＭ.Ｏ.Ｆ
（フランス最優秀職人賞）を受賞なさったすごいシェフです。

さよならデモンストレーションは、試食も含めて二時間半のカリキュラムでしたが
シェフご専門のショコラを中心に、全４品を教えていただきました。

久し振りに拝見したブルーノシェフのデモは、本当に素晴らしかった！
さすがＭ.Ｏ.Ｆの手際は鮮やかだし、試食のショコラは本当に繊細で美味しかったです☆

チョコレートとアプリコットのヴェリーヌ、ローズとフランボワーズのバー・ショコラ、
柑橘とプラリネのタブレット、キャンディ仕立てのパッションガナッシュ。。。
とても短い時間に、あっという間に仕上げられたとは思えないチョコレートの数々。
見た目のシンプルさとは全く想像も付かないほど、大変手が込んでおり
一口で、様々な風味や食感が味わえました♪
こんなチョコレート食べたことがない！もっとたくさん食べたい～

ブルーノシェフは、私がコルドンで学ぶきっかけになった先生です。
もう何年も前のこと、代官山校での単発のデモを受けたときの講師を務めてみえました。

初めてのコルドンで、ブルーノシェフの華麗な手捌きに魅了されて...。
すごく感動したんですね。
私もいつか、入学したいと深く心に決めて数年が経ちました。

それから神戸校が開校して間もなく、仕事のタイミングがちょうど合ったこともあり
思い切って入学したのですが、なんとそこにブルーノシェフがおみえになり
びっくりするやら嬉しいやら♪
名古屋から近いという理由だったけれど、神戸校にして大正解でした☆

母校にもういらっしゃらなくなるということは、とてもさみしく感じますが
これからはもっと広い世界でご活躍なさるということで、とても喜ばしいことです。
いずれはシェフのあのチョコレートをいただく機会があることを、楽しみにしています。

 

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先日、地元で開催された洋菓子講習会に出席しました。

講師の先生は、千葉県の「ル・パティシエ・ヨコヤマ」の
オーナー、横山知之シェフ。テレビチャンピオンのケーキ選手権で、
初の三連覇を達成なさったことでも有名なシェフでしたので
とても楽しみにしていました。
　
教えていただいたのは、全て実際にお店で販売されている商品とのことでした。
どれも大変美味しくて、しかも良心的な価格だったのがとても驚きでした！
私も地元だったら、絶対に買いに行ってますね。

「 タルト・オ・ショコラ・バナーヌ」
タルトの生地にローマジパンが練り込まれていたのですが、珍しいですよね？
私は初めて味わいました。大量のバナナにも驚きました。もっと食べたかったなぁ。

 「ルージュ・ブラン」
大好きなマスカルポーネとベリーを使ったヴェリーヌです。
木目模様のバヴァロワが素敵♪デコレーションの参考になりました。

 ケーク・フリュイ
バターケーキなのに、スポンジケーキのようにふんわりと軽い食感でした。
みんなに親しまれそうな優しいお味☆

「アルハンブラ 」
材料にケーキクラムを使用しています。焼き菓子はよくあるけれど珍しく生菓子でした。
良質なバタークリームやチョコレートと合わせてあり、美味しいものでしたので
今までのクラムのお菓子のイメージが変わりました。

「ガトー・プレジダント」
とても手の込んだアントルメでした。
マカロン生地にピスタチオのプラリネ入りバタークリーム＆ムース・ショコラと
ショコラ生地が重ねてあり、ショコラのグラッサージュがかけられています。
手間がかかり大変でしょうが作ってみたいなぁ。

横山シェフは、講習会をやらないシェフだそうです。
ご本人曰く、「やらないことにしている」のだとか。
さっぱりとした、軽快なトークが楽しい江戸っ子シェフという印象でした。
今回は滅多にない機会だったようなので、受講できて本当によかったです。

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先日、地元で開催された洋菓子講習会に出席しました。
講師の先生は、長野県の有名店「菓匠　Shimizu」のシェフパティシエ、清水慎一氏。

洋菓子用に開発された寒天製剤を使用したお菓子を
全６種類教えていただきました。全てお店に出されている商品とのことでした。

  ショコラマジック
ユニークなアイスバーの形をしたプティガトー。
ガナッシュやビスキュイ、フルーツコンフィが何層にも重なって手間のかかったもの。

幸せの青パパイヤ
珍しい青パパイヤを使ったヴェリーヌ。
ヨーグルトムースの中に入った青パパイヤのコンフィの食感がよかったです。

なめらかみるくちぃずプリン
クリームチーズ入りのカスタードプリンです。コクがありやさしい味わいでした。

ショコラロール
チョコレートのロールケーキを、クリスマス仕様に。

エレガンスショコラ
ムースショコラとクレームブリュレの組み合わせ。
こちらの仕上げもビッシュでした。グラッサージュとショコラのオーナメントが美しいですネ。

焼きドーナツ
メープルとラムレーズンの焼きドーナツです。
焼きドーナツって、今流行っていますが実際どうなんだろ？
って思いながら、まだ食べたことがなかったんです。
こちらの商品は驚くほどしっとりとした口溶けのよい生地で、
買ってでもまた食べたいと思ってしまいました。
いつか長野方面に出掛けたら、立ち寄ってみたいです。

寒天は和菓子のイメージが強かったけれど
新しく洋菓子用の寒天の使い方を知ることができ、大変参考になりました。

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