アトリエミルクール: 2012年6月アーカイブ

スフレ・フロマージュのレッスン

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今日は基礎コースのスフレ・フロマージュをレッスンしました。

ドーム型からケーキを外すときに、みなさんかなり緊張されましたが
どなたも無事に成功して大歓声が上がりました!

出来立てはまるで赤ちゃんのほっぺみたいにプニュプニュ
柔らか~くてプルプルしています♪
クリームチーズと生クリーム、牛乳をたっぷり使っているので
食べると乳製品の美味しさがふわっ~と広がりとってもなめらか♪
みなさんにご好評いただき大変嬉しいかぎりです。

ご試食は前日に作って一晩冷蔵庫で寝かせておいたものを
お召しあがりいただきました。

作った当日よりも、二日目以降の方が熟成して味がなじみ
美味しさがより一層アップするレシピになっています。
三日目、四日目と味わいの変化をお楽しみくださいね☆

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午前の部の作品


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午後の部の作品

今日は常連の生徒さんやお久しぶりの生徒さん、体験レッスンの方も
おみえになり和気あいあいと楽しくレッスンさせていただきました。
本当にありがとうございました。





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タルト・オ・トロピック

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7月の応用コース、タルト・オ・トロピックの試作をしました。

今回は食べ切りサイズのタルトレットに仕上げてみましたが
レッスンでは15cmのホールサイズを予定しています。
でも色々試作していくうちにまた変わるかもしれません。

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タルト生地にクレーム・ダマンド・ココ(ココナッツ入りアーモンドクリーム)を入れて
焼き上げ、クレーム・トロピックを流してマンゴーをトッピングしています。
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ムラング・イタリエンヌ・マング(マンゴー風味のイタリアンメレンゲ)を絞り
ガスバーナーで軽く炙って焼き目を付けたら完成です!

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パッションとマンゴーがベースのクレーム・トロピックとココナッツのダマンド、
ふわっとしたメレンゲの甘さがよく調和しています。

大人向けの夏らしい味わいのお菓子になったと思います♪




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凝固剤

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講習会で様々な凝固剤について学びました。
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チョコレートの羊羹をアントルメに仕上げたタルトショコラです。
ガナッシュを寒天で固めているので常温でもダレません。

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こちらもタルトに仕上げたキウイのジュレですが、カチカチに固まらない
新食感のある寒天素材で生のキウイを固めています。
ゼラチンではキウイのタンパク質分解酵素の働きで生のキウイは使えませんが、
寒天ならこんな仕上げも可能です。

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ブランマンジェの中にチェリーのコンポートが入っています。
こちらはゼラチンが使用されていますが、さすがに口溶けが早いです。

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嬉しい試食は豪華三点盛りでした♪
今月もおいしくいただき、大変勉強になりました☆




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スフレ・フロマージュの形

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基礎コースのスフレ・フロマージュはドーム型です!
この形、かわいくて気に入ってます♪
  IMG_2337.JPG
チーズのコクがあるのに軽くていくらでも食べられそうな
ちょっとキケンなケーキですよ~

お口の中ですぐになくなってしまう、とってもなめらかな口溶けが自慢です♪

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もちろん、みなさんがお持ちの五号サイズ(直径15㎝)の丸型でも
ちゃんと作れるようにお教えしますのでご安心を♪




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チーズとチョコレート

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先日、プロを対象とした洋菓子講習会に行ってきました。

テーマはチーズとチョコレートを使用した洋菓子でしたが
どちらの素材も国産メーカーの製品でした。

輸入品の方がなじみがありますが、最近は色々と研究開発されて
国産品もいい製品が出ていますね。

美味しいチョコレートがあったので今度試してみたいと思います。

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バラのコンフィチュール

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先日、お手製のバラのコンフィチュールをいただきました。
ご自宅のお庭に咲いたバラで作られたそうですが素敵ですね♪

食用にするにはバラを無農薬で育てなくてはならないので大変だと思います。
  IMG_2284.JPG
まずヨーグルトと一緒にいただいてみました。
小さな実はジューンベリーというそうで、これもお庭で育てられたそうです。
ジューンベリーは初めての味でしたが優しい酸味のベリーでしたよ。

IMG_2294.JPG
さらにクレープを焼いて、ほんの少しのはちみつと生クリームなどを加えて
ソース状にしたフロマージュブランとバラのコンフィチュールを添えてみました。

フロマージュブランが多過ぎ?
好きなのでつい欲張ってたくさんかけてしまいました(笑)

バラのコンフィチュールは淡いピンク色が美しく香りはとても上品でした☆
優しい甘さであっという間に美味しくいただいてしまいました~ごちそうさまでした♪




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初物のフランボワーズ

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父が家庭菜園で育てたフランボワーズの収穫が始まりました!

昨年は天候不順で不出来でしたが今年は豊作とのこと♪
心おきなくいただけるので嬉しいです♪

まずは新鮮なうちにそのままを頬張ってみましたが
爽やかな香りと酸味がたまりません♪
IMG_2325.JPG
次に揃っていた材料でタルト・ショコラを作ってみました。

シリコンスチーマーにフランボワーズと少量の砂糖を加え
水分が出てきたところでレンジでチン!
果肉が煮崩れたら裏ごしてピューレにしました。

それをチョコレート、生クリームと合わせてフランボワーズの
ガナッシュを作り、ガレット生地で作ったタルト台に重ねました。

IMG_2330.JPG
タルト・ショコラはいつもあまり量を食べないので
今回は12cmのセルクルで作りましたが。。。

これならさっぱりしているからいいね~と好評でした♪
もっと大きく作ってもよかったかなぁ。

3人でちょうど食べ切れるサイズでしたよ。




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7月レッスンのご案内

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7月のレッスンについてご案内いたします。

●3日(火) 18:45~基礎A:スフレ・フロマージュ(6月のメニューと同じ)
             スフレタイプのやわらかチーズケーキ。
  
●14日(土) 10:00~応用A:ケーク・サレ&サブレ・フロマージュ
              写真はイメージのためケーキの具材は異なります。甘くないお惣菜系ケーキとサイドメニューは塩味のチーズサブレ。
  
●14日(土) 15:00~基礎C ルーロ・フロマージュ(アンコールレッスン)
              チーズクリームとラズベリー、ビスキュイ生地を組み合わせたロールケーキ。
  
●17日(火) 18:45~応用A ケーク・サレ&サブレ・フロマージュ
  
●21日(土) 10:00~応用B タルト・オ・トロピック&ブランマンジェ・ココ(写真はしばらくお待ちください)
              ココナッツ、マンゴー、パッションを使ったトロピカルなタルトとサイドメニューはココナッツを使ったブランマンジェ。 
  
●26日(木) 18:45~基礎B ガトー・オ・ミルティーユ(アンコールレッスン)
              旬のブルーベリーをたっぷり使ったケーキ。

●31日(火) 18:45~応用B タルト・オ・トロピック&ブランマンジェ・ココ


◆レッスン料: 基礎5500円、応用6500円

◆体験レッスン: 基礎コースよりお選びください。
           お一人さま一回限り、5000円にてご受講いただけます。 二回目以降はご入会ください。

少人数制のためお席に限りがございます。できましたら第二希望日時もお知らせいただきますとご予約がスムーズです。

ご予約前にキャンセル規定等の詳細について予めホームページをご確認の上、ご予約フォームよりお申し込みください。

来月もみなさまとお目にかかれますことを心より楽しみにお待ちしておりますね♪




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複数花器にいける

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今週の草月流いけばなのお稽古は、花材に枝物が入っていなかったので
なげいれをやめて複数花器にいけることをテーマにしてみました。

菖蒲とカサブランカの花が開くのがとても楽しみです♪
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【花材】 菖蒲、カサブランカ、サマーイエロー、シマフトイ、カキツバタの葉



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タルト・ルバーブのアンコールレッスン

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昨夜は去年受講できなかった生徒さんのリクエストで
タルト・ルバーブのアンコールレッスンを開催しました。

見た目はとてもシンプルで地味なお菓子ですが。。。
食べたらみんながその美味しさにびっくりされます!

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中にルバーブがいっぱい詰まっています♪

タルト生地のサクサク感と酸味と甘みのバランスが絶妙で
とってもオイシ~と嬉しいご感想をいただきました。

レッスンを受けられて本当によかった~なんて喜んでくださり
私もその言葉が随分励みになりました。

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サイドメニューのクレープは各自で焼きましたが
みなさん楽しんでいただけてよかったです♪

ちょうど今が旬のアメリカンチェリーを使って
赤ワインコンポートも作りました。

今までチェリーのコンポートが苦手だった生徒さんが
これならオイシ~と言って気に入っていただけました☆

アメリカンチェリーが出回っているうちにぜひ作ってネ!




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土曜日に6月の応用コース「ムース・オ・パンプルムース・ロゼ」をレッスンしました。

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ピンクグレープフルーツのムースにつぶつぶの
ルビーグレープフルーツの果肉も入っています。

写真よりも実際の色合いの方が淡いピンク色に
仕上がってキレイな発色でしたよ。

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カフェで働いていた時によく作っていたグレープフルーツジュースと
アイスアールグレイの二層仕立てのドリンクを思い出して。。。

紅茶のシロップを染み込ませたアールグレイ入りのビスキュイ・アマンドと、
ピンクグレープフルーツのジュレを挟みました。

やはり紅茶とグレープフルーツの相性はとてもよくて
みなさんに大好評でした♪
さっぱりとしているので夏にピッタリですね~

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サイドメニューでご紹介した「そら豆と豆乳のミルクプリン」は
女性好みの優しく繊細な味わいに仕上がりました。

写真ではわかり辛いですがパステルグリーンがきれいでしたよ。
たまには野菜スイーツもいいですね~

こちらもとても評判がよく大変嬉しいかぎりです♪


IMG_2234.JPG
今回は水ようかんも召し上がっていただきました。

アトリエミルクール初の和菓子でみなさんにちょっと
驚かれましたが、そら豆のプリンと同じ洋菓子専用の
寒天を使用してみたところ、新食感のすごくなめらかな
水ようかんになりました。

和菓子はどうかな?と思いましたが評判は上々♪
また機会があれば作りたいと思います。





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蓼科へ行ったときに憧れのバラクライングリッシュガーデンを訪ねました。
 
IMG_2129.JPG様々な草花が咲き広がる英国調のお庭がとっても素敵でした☆ 

IMG_2123.JPG鉢植えのスズランしか見たことがなかったけれど
一面に咲くスズランに感激☆

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とても小さく青い花に魅かれましたが
調べても名前がわからず・・・
どなたかご存知の方教えてください♪

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大きな鯉が悠々と泳いでいました。

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テラス席でお庭を眺めながらスコーン&紅茶のセットと
バラのソフトクリームをいただきました♪

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もうすぐフラワーショーが開催されるようです。
今回はバラの時期にはまだ早くてちょっと残念でしたが
またいつか来られるといいなぁ。




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信州パワースポット巡り

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五月に蓼科中央高原で温泉と森林浴を楽しんできました。

久しぶりの信州旅行でしたがちょうど新緑が美しく
お天気にも恵まれてラッキーでした♪

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横谷渓谷の乙女滝です。
すぐ側まで近付いてマイナスイオンをいっぱい浴びました♪


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渓谷の渋川沿いには他にも大小の滝が点在していて
霧降の滝もその一つ。下まで降りて行き川に手を入れて
みましたが、あまりの冷たさにびっくり。

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渋川には魚が住んでいないそうです。
それは水に鉄分が多く含まれているためだとか。

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岩にも鉄分が付着して茶色くなっていましたよ。
どうりで横谷温泉も茶褐色の金泉だったので納得です。

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横谷観音まで歩く予定でしたが腰痛がまだ治らないので車で上りました。
IMG_2096.JPG
展望台から眺めた横谷渓谷です。
快晴なら乗鞍や北アルプスまで見渡せるとか・・・

左下に少し見えるのは王滝ですが、下まで歩くのは
かなり大変らしいので上から眺めて満足しました。
しばらく山ガールはお休みです(苦笑)

横谷渓谷はパワースポットということで遊歩道コースは
端折りましたが、少しでも散策できてよかったです♪

それからちょうど昼食の時間になって、お目当ての
十割蕎麦のお店に行きました。

こちらはお店の石臼で挽いた自家製粉の
そば粉を使った打ち立ての蕎麦を味わえます。

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「蕎麦懐石」という十割蕎麦に天ぷらや山菜ごはんの他
色々な蕎麦料理がセットになったものをいただきました。


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蕎麦いなり
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蕎麦とろろ
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蕎麦ようかん

山菜ごはんは全部食べきれませんでした。
ボリュームあるけど蕎麦なのでヘルシー?
 

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帰り道に諏訪大社春宮を参拝しました。パワースポットで話題になった
すぐ近くの万治の石仏さまも拝んできました。 

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さらに神様が宿るといわれるパワースポット的な?
毒沢鉱泉 神乃湯に立ち寄りました。

こちらは飲んでも胃腸によいそうでレモンウォーターのような
味わいがしましたが、胃の悪い人は他の味に感じるのだとか。

効能豊かでご利益もあるという源泉かけ流しの温泉を
体の内と外からしっかりと堪能できてよかったです♪





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なげいれの練習

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草月流いけばなのお稽古で久しぶりに
 「なげいれ」をいけてみました。

とても苦手な花型なので今後も積極的に
練習することにしました。

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【花材】 スカシユリ、グロリオーサ、カンパニュラ、その他2種(失念)





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そら豆2

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今ちょうどそら豆が最盛期を迎えています!
先日も父がたくさん収穫してきてくれました♪

平日は会社があるので畑にはなかなか手伝いに
行けませんが、下処理だったらお安い御用?!

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ただひたすらに、さやから豆を取り出し続けました。
今回は21cmのボールに3杯分はありましたよ~

シンプルに塩ゆでも好きですが、母のスープも美味しくて
毎年恒例になっています。

豆はまだたくさんあるので私はプリンを試作してみました。

卵を使わずに最近お気に入りの洋菓子用の寒天で固めましたが
とてもきれいなパステルグリーンに仕上がりました♪

そら豆の風味がほのかに香る優しい甘さのデザートです☆

写真は撮りそびれてしまいましたが、土曜日のレッスンで
サイドメニューとしてご紹介したいと思います♪

ご予約いただきました生徒さん、どうそお楽しみに~




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地方菓子

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先月の講習会で二つのフランス地方菓子を学びました。

一つはガレット・ブレッサンヌです。ブレス地方のお菓子という意味ですが、
ブリオッシュ生地にクレーム・ドゥーブルで作った柔らかいクリームを流して
焼き上げられた大きなガレットです。
 
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講習会ではシェフのアイディアでクレーム・ドゥーブルの代わりに
ある乳製品を使ってより美味しくアレンジされていました♪


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もう一つはお米のタルトです。
元々はベルギー生まれのお菓子ですが、フランスにも伝わり
全土で作られているようです。
こちらもシェフオリジナルのレシピにアレンジされていました。


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どちらも素朴で優しい甘さのお菓子なので大きくカットされていても
ペロッといただいてしまいました。朝食にもよさそうです♪



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そら豆

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そら豆は毎年父が家庭菜園で栽培してくれていますが
それを調理するのはいつも母でした。 
 
せっかく新鮮でおいしいそら豆があるのだから
お菓子にしてみたいと思うのですが・・・

収穫期間が短くて気が付いたら終わっていたり。
 
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今年は時期を逃しませんでしたよ~
採れたてのそら豆でケーク・サレを作りました。

試作も兼ねて毎回生地の配合を変えていますが
具材もそら豆に合わせてカマンベールチーズや
ベーコンなどを加えてみました。

生地はもう少し柔らかい方がよいかと思いましたが
ホクホクとしたそら豆とチーズの塩気がよく合って
味はなかなかおいしく出来ていました♪



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