アトリエミルクール: 2010年12月アーカイブ

今日は大晦日でしたが、今年の作り納めに
ガトー・モカの試作をしました。

他にもやりたいことが色々とあるけれど、
１月のレッスンメニューを最優先にしました。

アーモンドプードル入りのしっとりとコクのあるコーヒー風味のジェノワーズに
コーヒーのシロップを染み込ませ、コーヒー風味のバタークリームで仕上げました。

クリームの絞りのデザインは、レッスンではもう少し工夫したいと思います。
今日はアイディアが思い浮かばなくてこのようなデコレーションになりました。

ムース・ローズの写真は年明けにアップできればと思っています。
すみませんがもうしばらくお待ちくださいね。

今年も一年間ありがとうございました。
来年もみなさまに喜んでいただけるような、美味しくて
オシャレな菓子をご紹介できるように頑張りますネ！

それでは良いお年をお迎えください♪

※年始は１月４日～とさせていただきます。
　　恐れ入りますが、お問い合わせ等のメールの返信は
　　本日より１月３日までお休みさせていただきますので
　　予めご了承ください。
 

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昨夜は草月流いけばなのお稽古に出かけました。

これで年内最後のお稽古になりますが、
毎年最終日には必ずお正月のお華をいけています。

今年は伝統的なお正月の花材が揃えられていました。
若松、葉牡丹、柳、南天、菊など。

これに、アイリスとオリエンタルリリーや
水引も入るのでとても豪華な作品になりました。

２０１０年の締めくくりにふさわしく
先生の手直しはナシ♪

久しぶりの投げ入れには戸惑ってしまいましたが
常日頃からあまりいけてこなかったことを反省しました。
来年は投げ入れも積極的にお稽古しようと思います。
 

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今年は、クリスマス当日の２５日に
年内最後のレッスンがありました。

メニューはこちらのビッシュ・ド・ノエル・フリュイ♪

ふわふわのスフレ生地にフレッシュフルーツと
純生クリームの組み合わせです。

前日はイブのためか、ケーキの飾り向けの小ぶりな苺が店頭になく
さらに毎回必ず使用していたアップルマンゴーも見当たらず。。。

お店をはしごしてみたところ、やや大ぶりでしたが
何とか飾りにも使えそうな苺をゲットできました。

残念なことにアップルマンゴーはどこにもなかったので
今回は代わりにルビーグレープフルーツを使ってみました。

鮮やかな黄色が入らないと大人しい感じもしますが
これはこれでアリかな。 

今年最後の生徒さんの作品をご紹介しますね。

わぁ～華やか☆クリスマスにピッタリな作品が完成しました♪

フルーツの並べ方やアラザンのあしらい方など三者三様
それぞれのセンスが光っていますネ！

このビッシュのレッスンでは、ケーキがさらに引き立つように
ラッピングもしてお持ち帰りいただきました。

透明のケースに入れて、クリスマスのロゴの入った
赤いリボンをかけると、まるで売り物みたい？
 

今回のロールケーキは、美味しくて 簡単に作れてしまう
スフレ生地がみなさまに大変好評でした。
身近にある材料で作れるので、ぜひお家でも作ってみてネ♪

年内のレッスンはこれで終了いたしました。
今年も熱心に通ってくださり本当にありがとうございました。

来年もまたみなさまとお目にかかれますことを
楽しみにお待ちしてますね♪
 

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西区の美容室「おり紙」さんに、焼き菓子を納品しました。

おり紙さんでは１２月２５日にご来店のお客さまへ
毎年恒例のお菓子をサービスしてみえます。

ご依頼いただくようになって、はや１０年近くになりますが
クリスマスの焼き菓子を毎年楽しく制作させていただいてます♪

今年はフィナンシェ風のクグロフを焼きました。

フィナンシェは通常は食べ切りサイズの長方形の
焼き型で作るけれど、今回はクグロフ型で大きく焼いて
カットしてみました。

フィナンシェよりも甘さを控えて軽い食感にしたくて
配合を変えてみたのですが、フィナンシェというよりも
アーモンドケーキといったほうがイメージに合いそうです。

卵は卵白のみを使用しているので、カットしたら
中身は真っ白でホワイトクリスマスのイメージなんですよ。

そうそう、生徒さんからとても嬉しいメールをいただきました♪

お菓子のことは事前に告知をしていなかったのですが、
昨年のことを覚えていてくださって、私のお菓子を目当てに
わざわざおり紙さんに行ってくださったそうなのです。

そしてしっとりとしていて甘さ加減が絶妙！とのことで
いつかレッスンメニューに。。。とリクエストいただきました。

今日のレッスンにお越しの生徒さんにも、特別に？
ささやかなクリスマスプレゼントとして差し上げました。

みなさんに喜んでいただけて私も嬉しくなりました♪

レッスンの様子はまた後日にアップしますネ♪

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昨夜はクリスマスメニューとしては
最後のオペラのレッスンがありました。

来年の２月３日にもあと１日、レッスンを
追加いたしましたので、今月逃してしまった
生徒さんはぜひご検討ください♪

今回はクリスマス仕様でしたが、２月は
バレンタインにちなんだ飾りにしますね。

昨夜も品よくシックな雰囲気に仕上げていただきました。
４台並べたらなかなかの迫力がありましたよ♪

生徒さんの作品をご紹介いたします。

 

 

 みんなとっても素敵なクリスマスオペラになりました♪

気が付くと、試食の頃にはすでに１０時をまわっていて
驚きましたが、みんなで心地のよい達成感に包まれながら
おいしく楽しく味わいました。

今回のお茶はケーキの名にちなんで
マリアージュ・フレールの「オペラ」という
茶葉を選びました。
こちらも好評でしたよ♪

 

 

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昨夜は草月流いけばなのお稽古に出かけました♪

先週は急用で行けなくなってしまったので
久しぶりのお稽古を心待ちにしていました。

毎年この時期になると、クリスマスらしい花材を使った
いけばなやリース、フラワーアレンジなど
クリスマスに向けた特別な作品を教わります。

今年はカーネーションでプードルのアレンジを作りました♪
プードルというよりはマルチーズ？それともクマみたい？

大変でしたが、念願のプードルを習うことができて嬉しかった♪

先生はいけばなのみではなく、フラワーアレンジや
プリザの有資格者でもあり、実際にフラワーショップでは
デザイナーとしても活躍されたお花のプロなんですね。

経験豊富な先生から広い視野で学ぶことができるのは
本当に恵まれていることだと思います。

分野は違いますが、私も日々精進して生徒さんに喜ばれるような
レッスンができるように心掛けたいと思います。

  
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この週末は午前、午後ともクリスマスメニューの
レッスンがありました。

午前のレッスンメニュー「ドゥスール・イヴェール」は
上級者向けのビッシュですが、みなさん手際もよくて
とっても素敵に仕上げていただきました♪

通常のレッスン内容よりも工程が多いので
スタート時刻を３０分早くさせていただきましたが
早朝よりお越しいただきありがとうございました。

今年のビッシュは、ムース・ショコラとクレームマロンの
二層仕立てになっています♪

ゼラチンを使わないムース・ショコラは、口溶けがすごくなめらかですが
パッションがアクセントになったクレーム・マロンも、ねっとりと
なめらかな食感で、両者がとてもよく調和しています。

とっておきのビッシュをご紹介しましたが、生徒さんにも
気に入っていただけて大変嬉しい限りです♪

午後のクラスはオペラをレッスンしました。
みんな素敵ですネ！

こちらも時間がかかりましたが、完成したときの
喜びはひとしおだったと思います♪

 慣れない作業が色々とありましたが、数をこなすうちに
必ず上達しますので、ぜひお家でも作ってみてね♪

 

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昨日は夜のクラスでビッシュ・ド・ノエル・フリュイをレッスンしました。

わぁ～デコレーションがキレイですネ！まるで売り物のようです。
今回もみんなとっても素敵に仕上げていただきました♪

スフレタイプの生地は、過去にもレッスンしましたが
今までのロールケーキの中では一番簡単な生地かも。

ロールケーキは、巻くことが苦手・・・という生徒さんが多いなかで
これは生地がしなやかで作りやすくとても好評になっています。

ロールケーキがきれいに巻けたことを
すごく喜んでいただき私も嬉しいかぎりです♪

断面からわかるように、クリームもフルーツもたっぷりだけど
きれいな「のの字」に巻かれていますよね♪

上手に巻くには、フルーツとクリーム量のバランスもポイントですが
ちょっとしたいくつかのコツがあるんですよ。

これからレッスンにお越しになられる生徒さんも
どうぞお楽しみに♪ 


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先日、知り合いの方からご注文を承り
納品させていただいたガトーフレーズです。

ふわふわ、しっとりに焼き上げたスポンジを三枚にスライスし、
おいしい純生クリームと苺をたっぷりと二層にサンドした
いわゆる苺のショートケーキです。

ケーキはお任せでしたが、ご要望を伺うと
「フルーツを使ったふわっとしたケーキ」が
ご希望でしたので大変喜ばれました♪

苺の他にも赤い実を色々とあしらってみましたが
来年２月の応用メニュー「ガトーフレーズ」も
こんな風に仕上げようと思っています。
 

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この週末はムース・フロマージュのアンコールレッスンもありました。

２年前のクリスマスに初めてレッスンして以来
大人気のメニューで今年もリクエストをいただきました。

デコレーションのかわいらしさがポイントのケーキですが
今回も思い思いにデコレーションしていただきました。

三者三様にセンスの光る素敵なクリスマスケーキになりました♪
サンタさんの表情や持物もみんなちがうんですよ～

サイドメニューのフィナンシェ・ショコラもメインに負けず
簡単にできてオイシ～と好評でした♪

 

カットするとフランボワーズジュレが現れます。
断面も赤と白のクリスマスカラーになっているんですよ♪

一年ぶりにいただきましたがやっぱり好きな味でした♪
 


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昨日は午前のクラスでオペラの初レッスンがありました。

工程が多くてちょっと大変でしたが
こんなに見事なオペラが完成しました♪

生徒さんの作品をご紹介しますね！

 

みなさんオペラに初挑戦されましたが
とっても素敵でしたよ☆

チョコレートのオーナメントは、事前に作っておいたのですが
オペラにちなんで音符の転写シートを使いました。

ゴージャスな雰囲気に仕上がり
大人のクリスマスケーキになりましたね♪

断面を見ると、ビスキュイ・ジョコンドにコーヒーシロップを
たっぷりとしみ込ませているのがわかりますよね。
 学校で実習したオペラは、シロップが少なくて
シェフに指摘を受けたことを覚えています。

ジョコンド生地がコーヒー色に染まるまで
たっぷりとシロップをうつようにと。

たしかにその方が美味しいと思うので
私も受け継いでいます。

レシピや製法はコルドンブルーそのままではなく
作りやすくて食べやすいようにアレンジしています。

生徒さんから嬉しいご感想をいただいたのですが、
オペラは重たくて、一切れ食べ切るのが大変だったけど
先生のオペラは軽くてオイシ～ですって♪

そんな風に気に入っていただけて大変嬉しいかぎりです♪

これからレッスンにお越しになられる生徒さんもどうぞお楽しみに！

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１６日（木）のビッシュ・ド・ノエル・フリュイのレッスンは
予定通りに開催させていただきます。

ご予約いただきました生徒さんへはメールを送信済みですが
ご確認いただきますよう、よろしくお願いいたします。

空席があと１席ございますので、ご希望の生徒さんは
どうぞお早めにお知らせください♪　　⇒　満席となりました　　　　

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以前に講習会で学んだガトー・クラシック・ショコラです。
粉糖で仕上げる前の状態ですが、表面の様子がよくわかりますね。

ガトー・ショコラは真ん中がへこんでいるものをよく見ますが
シェフのクラシック・ショコラは、表面がきれいに平らなんですよ。
これには色々なテクニックがありました。

今まで作ってきたものも、それなりに納得はしているけれど
作り方も味わいも、これまでの自分の概念を覆すような
大変奥深いもので、すごく勉強になりました。

見た目ではお伝えすることができず残念ですが
さすがはショコラティエのこだわりが詰まった
究極のガトー・ショコラでしたよ☆

濃厚でありつつ、口の中で溶けてなくなる軽やかな食感ですが
仕込みの工程も焼成も難しいのです。
ぜひ何度も作って習得したいと思います♪

 

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講習会でガレット・デ・ロワとミルフィーユを学びました。
どちらもフイユテ生地（折り込みのパイ生地）で作るお菓子です。

フイユテ生地は在学中に大変苦労をして
トラウマになっているんですね。

夏の暑い盛りに授業を受けたので、エアコンの効果もむなしく
折り込んだバターは溶けてベタベタに・・・

身長の低い私には作業台が高すぎて、麺棒に力が入らず
生地を伸ばすのに時間もかかってしまって。

そして、いつもつま先立ちになりながら作業していたから
腕も足も筋肉痛になってしまい、本当に辛かったなぁ・・・
フイユテは授業で繰り返し何度も登場してヘトヘトでした。

大好きなはずのお菓子作りが、「フイユテの日」ばかりは・・・
食べるのは楽しみでしたけどね（笑）

先日はデモとはいえ、久々に見るフイユテ生地にちょっと緊張。

でもシェフの鮮やかな手さばきを拝見すると
そんなに大変ではないかも？と思えてしまいます。
実際は。。。またヘトヘトになってるかも（笑）

作るなら気温の低いこれからが最適なので
たまにはフイユテ生地も頑張ってみようかな～ 

ガレット・デ・ロワ、ミルフィーユどちらも
すごく美味しかったです♪

たとえまた苦労してでも作りたいと思いました。

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昨夜はビッシュ・ド・ノエル・フリュイのレッスンがあり
お二人の生徒さんが仕事帰りにお越しくださいました♪

奥が私のお手本、手前が生徒さんの作品です。

一通りデモをご覧いただいた後で、各自で思い思いに
デコレーションしていただきました。

今回もとっても素敵に仕上がっていますね♪
フルーツの飾り方も、クリームの絞りもバッチリきまりました☆

「すごくオイシそう！」
「わぁ～かわいい～　きれい～」
「３つ並ぶとケーキ屋さんのショーケースみたいで華やかですネ！」

などなど生徒さんの歓声が上がりました♪

鮮やかなフルーツの色は、本当に魅力的ですよね。
たしかに赤、黄、緑は食欲をそそる色☆

今年の新作クリスマスケーキの中では一番かわいいと思います。
アンコールレッスンのムース・フロマージュと甲乙付け難いかな～

 味の方も大好評でよかったです♪
BメニューやCメニューと比べると、甘いものがさほど
得意ではない方にも喜ばれるような、幅広い年齢層に
美味しく召し上がっていただけるケーキになっています。

透明のケースに入れると、ビッシュがさらに引き立ちました。

真っ赤なリボンも、さらにケーキのかわいさをアップしてくれます。
プレゼントするなら見栄えがするので、オススメのスタイルですよ♪

材料も揃えやすく、お家でも簡単に作っていただけるレシピなので
今年のクリスマスは復習をかねて、ぜひ作ってみてください♪

 

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先日、講習会の後にコルドンブルーの同窓生と
「じき宮ざわ」さんに行きました♪

以前は予約が取れなかったので、この日を楽しみに
していてやっと念願叶ってよかったです♪

いただいたお料理は、どれも優しく上品な味わいで
とてもおいしかったです。

蓮根まんじゅうの中に白子が入っていました。

天然とらふぐの潮汁です。

こちらも同じく、ふぐの白子和え。
お刺身は薄造りしか経験がなかったけれど
キューブ状に切ったふぐの食感は最高でした。

名前が思い出せないけれど、いくらの乗った
茶碗蒸しのようなお料理でした。

 

名物の焼き胡麻豆腐ですが、これがすごく楽しみでした♪
焼き立ての熱々のまま出されます。
外は香ばしく、中はとろ～りとしていてお餅のような初めての食感でした。

はちみつと胡麻だけを練り上げて作られたという胡麻クリームと
切り胡麻がたっぷりかけられていました。また食べたいなぁ～

 

原木なめこのおろし和えと焼き銀杏です。

 

しめ鯖の炙りです。
しめ鯖はあまり好きではなかったはずが
とても上品な味わいでおいしかったです。

 

数種類の茸の小鍋です。
あんかけ風のお出汁で体がとても温まりました。

この日はさすが京都と思えるほど底冷えがして
とても寒かったので嬉しかった♪

このあと炊き立ての釜戸ごはんと、数種類の京漬物
はまぐりの赤出汁をいただきました。

ごはんは２～３口程度、少しずつ茶碗によそってくださり
炊きたて、二膳目、三膳目と時間と共に味わいの変化を
楽しむことができました。
三膳目が、電気炊飯器の炊きたてに近いように感じました。

 

デザートは晩秋の京都の風物詩、代白柿をいただきました。
先に錦市場で目撃して気になっていたら、ちょうど味わうことができました。

ゼリーのようにとても柔らかくて、甘くとろけるような果肉がオイシ～
熟した柿は苦手なはずが、これは別ものでした♪

最後に火鉢で炙られた手作り最中とお抹茶をいただいてお腹も心も大満足♪
あたたかいおもてなしの心が随所に感じられるとても素敵なお店でした。

久しぶりに自分へのご褒美とちょっと早いですが
素敵な忘年会になりました。

 

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先日、やっと念願のグラニースミスで
りんごのタルトレットを焼きました♪

一人用の小ぶりなタルトのことを
正式にはタルトレットといいますが、
以前にレッスンしたタルト・オ・ポンムを
そのままのミニサイズに作ってみましたよ。

表面積が小さいので、りんごのスライスを並べるのに
ちょっと苦労しました。

ホールで作るよりも手間はかかるけれど
切り分け不要だからカットが苦手な方にもおすすめです。

りんごのコンポートにクレームダマンド、生のりんごスライスが
直径６、７ｃｍの小さなパート・ブリゼのお皿の中に
ぎっしりと詰まっています。

ホールで焼いたときよりも、パート・ブリゼの火抜けがよくて
食感がさらにサックサクに仕上がりました。

小さいので火の通りがよく、りんごの果汁がより凝縮されて
一つでもしっかりとりんごの味わいを堪能しました♪

タルト・オ・ポンムが大好きな生徒さんが多いのですが
ご興味のある方はぜひお試しを♪



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昨日の午後のクラスは、ビッシュ・ド・ノエル・フリュイをレッスンしました。

手前の二台が生徒さんの作品です♪

フルーツたっぷりで、とてもきれいに美味しそうに
仕上げていただきました。

断面もカラフルで素敵ですネ♪

ロールケーキの生地は、今までにないタイプを
ご紹介していますが、生徒さんたちには
「すごい得した気分♪」って、とても喜ばれました。

写真で見ただけでは、確かに普通のジェノワーズですものね。

どんな生地かというと、小麦粉や米粉を使ったものは
今までにレッスンしてきましたので、今回は一切使っていません。

その代わりにコーンスターチを少量使います。
卵が多い配合なんですけど、卵黄生地にメレンゲを合わせた
スフレタイプの生地になっています。

生クリームも多く入るのですが、それで一台分ですか？って
生徒さんもちょっと驚かれてみえました。

食べたときの食感は、しっとりシュワッとして
お口の中ですぐになくなります。以前レッスンした
フルーツスフレロールのときのスフレ生地に少し似ています。

フルーツスフレロールでは、シュー生地ベースに
メレンゲを合わせる製法で、作るのがちょっと大変でしたが
今回は随分と楽な作り方になっています。
シュー生地と違って、力仕事は全くナシです♪

生徒さんから嬉しいご感想をいただきました。

オイシ～今までロールケーキは苺ミルクロールが一番だったけど
今回のロールケーキが一番になりました♪

ですって♪あぁ～よかった～
お二人ともかなり気に入ってくださり
私も最高に嬉しかったです♪

 

今月は、クリスマスのラッピングをしてお持ち帰りいただきます。
透明の箱に入れて真っ赤なクリスマス仕様のリボンをかけて☆



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今日からクリスマスメニューのレッスンが始まりました。

午前のクラスは、ドゥスール・イヴェールを作りました。

恩師のブルーノシェフから学んだビッシュですが
色々と私なりの工夫やアレンジをして、生徒さんが
お家でも作りやすいようなルセットにしてご紹介しています。

こちらは私のお手本です。
今回はチョコレートオーナメントを思い切って大胆に？
あしらってみたところ、みんなにあっ！と驚かれました（笑）
 

そうそう、今までのパターンでは一本ずつバラして
２、３本を繊細な感じに飾っていましたよね。

いつもよりスペシャルな感じにしたかったので
束のまま飾りましたが、すごく喜んでいただけて
よかったです♪

ケーキに合わせたシックな色合いのヒイラギや
斧の飾りもかわいくて好評でした♪

生徒さんの作品もご覧になってください！
みんなとってもきれいに完成しましたよ♪

わぁ～素敵♪まるでホテルメイドのようなお姿です☆

今日は手の込んだケーキということで、通常よりも
３０分早くスタートさせていただきました。

そのおかげでご試食も撮影タイムもゆったりと
過ごしていただき本当によかったです。
すごくハリキッテ、前夜に差し替えを準備した甲斐もありました♪

 断面は、パッションとマロンのクレームと
ムース・ショコラを重ねた二層仕立て♪

マロンのクレームは、パッションのほのかな酸味と香りが
マロンと絶妙にマッチしています。

ムース・ショコラは、パータ・ボンブが入り
マンジャリを使ったビターでリッチな味わい♪
ゼラチンを使っていないので、口溶けがとってもよく
なめらかな食感です。

マンジャリはフルーツとの相性がよいので
ムース・ショコラにもパッションの風味が調和しています。

見た目も味も大人のビッシュになりましたが
ご好評いただき大変嬉しいかぎりです♪

次回１８日のレッスンも、９時３０分にスタートさせていただきます。
所要時間はおよそ４時間です。

当日はお時間に余裕をもってお越しくださいね。



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１２月１１日（土）１５：００～のムース・フロマージュのレッスンは
満席のところ、キャンセルがでましたので１名さまを募集いたします。

ご希望の生徒さんはメールでご連絡ください♪



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先日、所用があって東京に行ってきました。
久しぶりにリフレッシュしてきましたョ♪

今回もある催し物に出席するのがメインでしたが
またランチ付きだったので、おいしくいただきました♪

 

会場入りするまでに空き時間があったので
ちょうど暇つぶしになればと、お台場にも行きました。

東京は雲一つない快晴でした♪
１１月下旬とは思えない暖かさでしたよ。

テレビ局も見学してきました♪ 医龍と一緒に記念撮影♪

最近の楽しみです♪（笑）

 

今回もまた、帰る前に帝国ホテルで
ケーキセットをいただきました。
新幹線のプランにおまけ？で付いているのが嬉しいです♪

日帰りなので限られた時間でしたが、とても充実した
楽しい休日になりました。

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私にとって焼きりんごは、この時期ならではの
簡単でおいしいデザートの代表格です♪
 

以前シェフに教えていただいたこちらの焼きりんごには
フランス語で聞き慣れない名前があったけれど・・・

レストランのアシェットデセールにもなるそうで
アイスクリームと一緒にいただいたらもう最高♪

名前は今すぐ思い出せないけれど、すごく美味しかったので
また作りたいなぁ～
せっかくだから、今度はアイスクリームも手作りしようかな♪

あいかわらず食欲の秋、真っ只中で大変です（笑）

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今日からいよいよ１２月に入りましたね～

先週あたりから、何人かの生徒さんにシュトーレンのお問合せを
いただいて、クリスマスが近付いているのを実感しています♪

年に一度のことなのに、私のシュトーレンのファンになっていただき
忘れずに覚えていてくださったことに大変感激しました。

こんなにも嬉しいことはありません♪
元気をいただきました。本当にありがとうございます！

今回で５シーズン目のシュトーレン作りになりますが
今年も販売させていただきます。

数は少ないので、ご希望の方はお早めにお知らせください♪

お届けは、１２月２０日から順次発送させていただきます。

シュトーレンの詳細についてはこちらをご参照ください★

レッスンにお越しになられる生徒さんは、２０日以降でしたら
直接手渡し可能なのでメールでお知らせくださいね。

今年も心をこめて作っていますので、どうぞお楽しみに！

 

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