ムース・オ・ポムヴェール

ポム・ヴェールはフランス語で青りんごのことです。

来月の応用メニューで青りんごのムースをレッスンしますが、
今回は六角形のセルクルではなく丸型で作ってみました。

紅玉のキャラメリゼがムースの中と
表面にも見えるように入っています。

生地は紅茶風味のビスキュイを組み合わせているのですが
今回は側面にもあしらってみました。
紅茶はりんごつながりでフォションのアップルティーを使っています。

青りんごのムースはあまりなじみが少ないかと思うのですが
いただいてみると、さっぱりと甘酸っぱくて
とてもさわやかな味わいが後を引くおいしさです♪

りんごのキャラメリゼのほろ苦さやコクのある味わいと
青りんごの酸味、ほのかに香る紅茶のビスキュイが
とてもよくマッチしています。

青りんごのピュレそのものは酸味が強いので
パータ・ボンブと生クリームでまろやかに仕上げています。

パータ・ボンブは卵黄と熱したシロップを泡立てたものですが、
本格的なタイプは今回初めてご紹介いたします。
イメージしやすく言うと、イタリアンメレンゲの卵黄バージョンのようなもので
これがムースに入ると、軽くてまろやかになるのです♪

デコレーション用にりんごのクリスタリゼを作りましたが
飾るのを忘れていたので撮り直しました。

ちょっとフルーツが多過ぎました。
せっかくのりんごキャラメリゼが引き立ちませんよね。
飾り過ぎるとやぼったくなるので要注意です（笑）

レッスンでは引き算することを忘れずに
（私は足し算が得意みたいなので。。。）
もっと素敵にデコレーションしたいです♪

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